● SCHRITT 1. DIE KIRSCHEN WERDEN IM OPTIMALEN REIFEZEITPFLÜCKT
BEINSTUFUNG, MIT BRIX-GRADEN ZWISCHEN 21 UND 24
GRAD.
● SCHRITT 2. DIE KIRSCHEN WERDEN IN OFFENE KUNSTSTOFFBEHÄLTER GEGEBEN
UND WERDEN 48 STUNDEN LANG DER OXIDATION GELÄNDE LASSEN. WÄHREND DIESER 48 STUNDEN
DER KAFFEE-MUST (SAFT ODER EXTRAKT, DER WÄHREND DER HERGESTELLT WIRD)
DIE OXIDATION WIRD STÄNDIG UMGEFÜHRT.
Der Kaffeesaft wird überwacht und analysiert, um sicherzustellen, dass er
DASS ES BEI 19 BRIX-GRADEN LIEGT UND DASS DER pH-WERTE NICHT
UNTER 5.
● SCHRITT 3. ALLE KIRSCHEN WERDEN IN EINEM KALTBEHÄLTER GELÜFTET.
WASSER UND DIE, DIE SCHWIMMEN (UNREIF, NIEDRIGER)
DICHTE, BROCA-INFIZIERTE ETC…) WERDEN MANUELL ENTFERNT.
● SCHRITT 4. DIE KIRSCHEN WERDEN ANSCHLIESSLICH MIT ERHITZTEM WASSER ABGESPÜLT.
Bei 50°C (thermischer Schock) zur Lockerung ihrer Molekularstrukturen
STRUKTUR UND START DES FERMENTATIONSPROZESSES
BEVOR SIE IN LUFTDICHTE KUNSTSTOFFBEHÄLTER UMGEBRACHT WERDEN,
UND STARTEN IHREN ANAEROBEN PROZESS.
BEVOR DER DECKEL DES BEHÄLTERS GESCHLOSSEN WIRD, WIRD DIE BRAUHEFE HINZUGEGEBEN.
AUF DIE KIRSCHEN IM VERHÄLTNIS 1:5 (1 GR HEFE /
5 kg Kirschen) verdünnt in 32 °C warmem Wasser.
DIE KIRSCHEN WERDEN 38 STUNDEN LANG GÄRT, WÄHREND
ENDEMISCHE MIKROORGANISMEN UND DIE HINZUGEFÜGTE HEFE
MULTIPLIZIEREN.
● SCHRITT 5. DIE KIRSCHEN WERDEN ANSCHLIESSEND MECHANISCH GETROCKNET FÜR
IN ETWA 12 STUNDEN IST DIE AUSTROCKNUNG SO SCHNELL WIE
MÖGLICH UND ERREICHTE EINEN FEUCHTIGKEITSGEHALT VON 18%.
● SCHRITT 6. DIE KIRSCHEN WERDEN IN GESCHLOSSENE PLASTIKTÜTEN GEGEBEN
UND 2 TAGE IN EINEM DUNKELN RAUM ZUR STABILISIERUNG LASSEN.
● SCHRITT 7. DIE KIRSCHEN WERDEN IN MARQUESINAS GELEGT.
Den Trocknungsprozess in etwa 15 Tagen abschließen.
BIS EIN FEUCHTIGKEITSGEHALT VON 10,5-11,5% ERREICHT IST.
